Délice d'eau, Spécialiste de la purification de l’eau - Professionnels

Professionnels - Boulangeries

Témoignage d'un artisan-boulanger

Système de traitement de l’eau dédié à la boulangerie et aux métiers de bouche installé par Délice d’Eau (“kit Boulangerie” intégrant le système de structuration de l’eau).

Après plusieurs mois de fonctionnement, l'artisan-boulanger a fait les constats suivants :
Cannes à buée :  avant l’installation du kit Boulangerie, démontage des cannes tous les 6 mois, décapage à l’acide, reperçage des trous de diffusion avec une mèche. Depuis que le kit est installé, pas d’intervention sur les cannes et la pression n’a pas diminuée.

Les constats :

Lissage plus rapide de la pâte
Temps de pétrissage réduit (en conséquence)
Taux de sel diminué, sans que le client ne le remarque sur le plan gustatif, ce qui permet de coller au mieux à la nouvelle norme européenne sur la diminution du sel dans la pâte :  Avant - Pain de campagne : 25 grs / kg - Baguette : 18 grs / kg Maintenant - Pain de campagne : 20 grs / kg - Baguette : 12 grs / kg
Levée de la pâte améliorée
Diminution de la levure : avant 12 à 15 grs / kg - maintenant : 8 grs / kg
Pétrissage de la pâte : Pétrissage plus lent - Forte hydratation - mie grasse. Meilleur soutien au niveau de la prise de l’eau. Le gluten absorbe mieux l’eau. 1,5 litre d’eau de plus par pétrin : % d’hydratation : avant 69 / 70 % - maintenant 75 %
Production et qualité augmentées à faible coût : 1 pain + 1 baguette par fournée !
Prise de couleur : Le pain prend mieux et plus vite sa couleur au fur et à mesure de la cuisson.
Économie de chauffe : Mise en chauffe 215°C et cuisson des différents pains, alors qu’auparavant 3 chauffes différentes
Goût : On retrouve le goût du blé qui était occulté auparavant. 
On découvre des saveurs qu’on ne connaissait pas habituellement.
Conservation : Meilleure conservation : de 3 à 4 jours.